Galicia recupera el cultivo de cebada en A Limia para producir cerveza autóctona

La comarca de A Limia, una de las más planas de Galicia, ha visto un significativo impulso en la producción de cebada, con una triplicación en la superficie cultivada que ahora alcanza las 145 hectáreas. Este incremento forma parte del proyecto de Cosecha de Galicia, una empresa vinculada a la Corporación Hijos de Rivera, la matriz de las cervezas Estrella Galicia, en colaboración con la empresa Sementares y 14 agricultores locales. La cosecha, que comenzó el pasado miércoles, se espera que finalice el 25 de agosto.

A pesar de las condiciones climáticas adversas durante la primavera, que retrasaron la siembra hasta bien entrado abril y en algunos casos hasta mayo, los agricultores han logrado superar los desafíos, beneficiándose de prácticas agronómicas avanzadas y técnicas nutricionales optimizadas. Estas medidas han permitido reducir significativamente el uso de fertilizantes nitrogenados y fosfóricos, lo que no solo mejora la sostenibilidad del cultivo, sino que también protege los acuíferos y previene la eutrofización de las aguas superficiales. 

Los primeros resultados de la cosecha son alentadores, con rendimientos que superan las expectativas iniciales. Según los impulsores del proyecto, A Limia ha demostrado un gran potencial para este tipo de cultivos, superando incluso a zonas tradicionales de cereal como Castilla y León y Aragón, que este año se han visto afectadas por la sequía.

El proyecto, que lleva varios años creciendo, tiene como objetivo revitalizar el cultivo de cebada en la comarca para producir cervezas con malta de cebada de origen 100% gallego.  

La transformación de la cebada en cerveza es un proceso detallado que comienza con la selección de la cebada de alta calidad, elegida por su alto contenido en almidón. Los granos seleccionados se someten a un proceso de malteado que incluye remojo en agua para que absorban humedad y comiencen a germinar, lo que dura entre 2 y 3 días. Durante la germinación, que toma de 4 a 6 días, las enzimas naturales del grano convierten el almidón en azúcares fermentables. Luego, la germinación se detiene secando o tostando los granos en un horno, lo que influye en el color y sabor de la cerveza según la temperatura y el tiempo de secado.

Una vez que la malta está seca, se muele para romper los granos en trozos pequeños, facilitando así la extracción de azúcares en la siguiente etapa. La malta molida se mezcla con agua caliente en un tanque llamado macerador, donde las enzimas convierten los almidones en azúcares fermentables, formando un líquido dulce conocido como mosto. Este mosto se filtra para separar los restos de grano, llamados bagazo, que pueden utilizarse como alimento para animales.

El mosto filtrado se hierve durante aproximadamente una hora, añadiendo lúpulos que aportan amargor, aroma y actúan como conservantes naturales. Después del hervido, el mosto se enfría rápidamente antes de pasar a la fermentación, donde se transfiere a un tanque y se le añade levadura. La levadura convierte los azúcares del mosto en alcohol y dióxido de carbono, en un proceso que dura de una a dos semanas, dependiendo del tipo de cerveza.

Tras la fermentación, la cerveza se traslada a otro tanque para madurar, un proceso que puede durar varias semanas o incluso meses, donde se desarrollan los sabores y se estabiliza la bebida. Luego, la cerveza se filtra para eliminar cualquier residuo de levadura y se añade dióxido de carbono, si es necesario, para darle la carbonatación deseada. Finalmente, la cerveza se envasa en botellas, latas o barriles y se etiqueta para su distribución y venta. Este proceso convierte los granos de cebada en una bebida compleja y equilibrada, con una amplia variedad de estilos según las variaciones en cada etapa de producción.