Simpar, el Estrella Michelin de Áxel Smyth donde están "los mejores callos del mundo" y "la mejor croqueta de España"

Basta con poner un pie en el casco viejo de Santiago de Compostela para abrir el apetito. Suculentas carnes, pulpos frescos, centollas nadando en acuarios...restaurantes convertidos en escaparates que obligan a comer con los ojos. En la fachada del restaurante Simpar no encontramos un solomillo ni una lubina, sino los documentos que acreditan a este local como uno de los mejores del país. Una Estrella Michelin o un Sol Repsol contemplan a este establecimiento que regentan Áxel Smyth y Claudia Merchán en la Rúa do Vilar, de un tiempo a esta parte concurrida por los más selectos gourmets que buscan detrás de las puertas azules del Simpar las creaciones del Cocinero Revelación, título con el que ha sido condecorado este compostelano, que puede presumir también de ser el artista creador de la mejor croqueta de jamón de España y de los mejores callos de todo el planeta.

"SOMOS INCONFORMISTAS DE NACIMIENTO"

Con el delantal puesto y digiriendo todavía todos los elogios que le han llovido estos meses, Smyth reconoce que ser galardonado con el Premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión Alimentos de España “sabe diferente” a una Estrella Michelin. “Al final una Estrella es un posicionamiento muy grande, uno de los mayores reconocimientos de nuestro ámbito, pero ser Cocinero Revelación es prácticamente un reconocimiento único. Solo hay uno al año y tiene esa parte especial y diferente”, celebra el compostelano, que parece no acomodarse pese a la lluvia de elogios y reconocimientos que ha recibido en los últimos meses.

¿Un cocinero puede llegar a tener la barriga llena? El gran reto desde luego parece no caer en el conformismo. “Si hemos llegado hasta aquí en este tiempo es porque somos inconformistas de nacimiento”, reflexiona desde las cocinas de Simpar, pues “no va en nuestra línea conformarnos”. 

Smyth habla en plural porque sabe que detrás de él hay un equipo de profesionales y porque hablar de Simpar es hacerlo también de la cocina de Claudia Merchán, su socia y uno de los motivos de este despegue, ya que en este tándem uno alimenta la cocina del otro. “Uno solo no puede. Es imposible llegar sin un gran equipo y Claudia es la clave para conseguir todo lo que hemos conseguido”, admite el chef, que interpreta que entre fogones “nos entendemos bien, nos dividimos y no es que uno tenga más peso que el otro, entre los dos hemos sido capaces de tirar, tirar y tirar”.

El recorrido en estos años lo ha llevado a las cotas más altas de la cocina, por lo que ahora “cada vez resulta más difícil conseguir los objetivos”, pues las metas tienen un grado de dificultad superior a medida que se alcanzan ciertos hitos. Resulta más sorprendente todavía si tenemos en cuenta que, a diferencia de otros colegas, Áxel Smyth no soñaba desde niño con tener su propio restaurante ni en componer sinfonías en libros de recetas, sino que su vida profesional a punto estuvo de irse por la carpintería y no por la restauración.

“Me imagino que si me dedicase a la carpintería lo haría igual que lo hago en la cocina, cada uno con su trabajo, con su esfuerzo y su reconocimiento, buscando hacerlo bien”, dice con un punto humilde, consciente por su trayectoria de que en ese mundillo las cosas cambian en un abrir y cerrar de ojos y que por muy bien que vaya todo sobre el papel no es garantía de que el local mañana cambie el cartel de ‘Cerrado’ a ‘Abierto’.

Lo sabe porque el restaurante Auga e Sal, su otro gran éxito como cocinero, cerró de forma sorpresiva justo cuando acaban de ganar la Estrella Michelin en una decisión empresarial que sorprendió a todo el mundo y que motivó a Áxel Smyth a abrir su propio local. Tal vez ese hecho fue combustible para arrancar esta nueva aventura pues, como afirma, “todo suma, todo cuenta”. 

“Fue una etapa que nos posicionó muy arriba. El cierre fue el punto de inflexión para decir que nos tocaba a nosotros definir nuestra línea. Al final nosotros tomamos nuestras propias decisiones”, explica. Esas decisiones son las que han convertido a Simpar en un espacio singular, uno de esos locales que realmente rompe moldes en un mundo como el de la alta cocina, donde el gran público puede ir con unas ideas preconcebidas que, sin embargo, se alejan de la propuesta que plantea Smyth, pues en esas altas esferas culinarias parecen no tener cabida los callos o una croqueta de jamón, algo que el santiagués desmonta de un bocado desafiando los estereotipos. 

CROQUETAS Y CALLOS; PAPÁ Y MAMÁ

“Al final pretendemos hacer un guiño para hacer saber que somos un restaurante normal, no somos un sitio de marcianos, como se asocia a los que tenemos una Estrella Michelin. Tenemos una Estrella, pero tenemos los mejores callos y la mejor croqueta. Son compatibles una cosa y la otra, no hacemos cosas del otro mundo”, insiste desde su local en pleno corazón de la Zona Vella.

Lo de la mejor croqueta de jamón del país no lo dice él, sino que lo ha reconocido la feria Madrid Fusión, mientras que el cinturón a los mejores callos lo alzó en el Campeonato Mundial de Callos durante el Congreso Internacional San Sebastián Gastronómika. Estas estatuillas ayudan a dinamizar y posicionar a Simpar en el mapa, pero también demuestran que en su restaurante “no hay solo esferificaciones, aires y elaboraciones hipercomplejas”.

“Qué mejor que intentar ser un cocinero completo. Nos permite decir que jugamos a todo”, incide. Además, ganar estos concursos resulta mucho más complicado de lo que pueda parecer en un primer vistazo. “Quién más quién menos ha comido una croqueta en su vida. ¿En dónde no hacen croquetas? Ser los mejores mola; es especial”, valora. Al tiempo, y después de haber cocinado tantisísimas, no esconde que siempre a la hora de enfrentarse al jurado “siempre hay un poco de nervios” pues tiene su punto arriesgado “al jugar fuera de casa”.

“La freidora, el espacio…todo cambio. Uno está acostumbrado a lo suyo, a hacerlo de una manera y toca adaptarse”, puntualiza. No obstante, cuando se pone el delantal para hacer callos o croquetas, conquista todos los paladares sin importar la latitud. En su caso, dice que le es imposible elegir un plato u otro: “Es como papá y mamá. Cada uno tiene su parte especial y diferente. Los dos nos encantan y aquí no tenemos un plato favorito”.

EL PESO DE LA CULTURA Y LA TRADICIÓN

Ahora muchos esperan al siguiente desafío de este compostelano sin miedo, pero él calma los ánimos. “Tocar estar tranquilo ya”, afirma con una sonrisa, la que denota que esos triunfos en los certámenes gastronómicos también han logrado su impacto a la hora de anotar más fechas en el libro de reservas.

“Se nota. Este tipo de concursos llegan a todos los puntos. Se nota un patrón diferente y la gente que quiere saber qué hay, qué hacemos, cómo lo hacemos…”. Triunfar en una plaza como la de la capital gallega es más difícil si cabe considerando que en sus callejuelas se encuentran algunos de los locales referencia del panorama. Además de “competir” contra Casa Marcelo o A Tafona, en Simpar tienen que hacerse hueco frente a tantísimos restaurantes que, como ellos, se encuentran en un ecosistema ideal, donde se conjuga la tradición, con el producto de calidad y proximidad en un lugar donde confluyen muchas culturas.

“En Galicia tenemos de los mejores productos que hay. Estuve trabajando fuera en distintos restaurantes y nos llegaba producto gallego. Pero no es fácil triunfar con un restaurante en Galicia. La tradición puede mucho, el perfil de cliente demanda cantidad, ese volumen de comida, por lo que no es el lugar más sencillo para jugar, pero imagina Casa Marcelo en 1999 abrir con un menú degustación. Eso sí tiene mérito. Y aguantó y nos ayudó a todos a estar donde estamos ahora gracias a gente como él que luchó en su momento”, pone en valor Smyth.

El primero en derribar el muro siempre sangra y muchos restaurantes que defendían este mismo concepto no sobrevivieron porque tal vez falte cultura gastronómica en ese sentido en una comunidad donde han triunfado históricamente las mariscadas y las grandes raciones sobre otros conceptos. 

“Todo es compatible y todo puede existir. Si todo fuese Estrella Michelín sería aburrido y al revés”, razona Smyth. Pese a ello, coincide en que tratan de derribar esa tendencia pues “hubo un momento en el que Galicia se hizo famosa casi por regalar la comida”. “Ibas a un sitio, pedías una caña y te ibas a casa comido”, recuerda, un estilo que “hay que cambiar y dar calidad, no podemos, por ser Galicia, regalar las cosas, porque llega la gente esperándose eso”.

El otro gran caballo de batalla está en la dificultad para conseguir personal cualificado, algo que no se está dando solo en esos niveles de cocina sino en prácticamente toda la restauración. Smyth no oculta que este es “un problema muy grande” que no comprende exclusivamente a este sector, pero también replica que, en este caso, no tiene la receta ni una solución mágica. “No soy quien para cambiar el mundo, pero creo que hay que volver un poco a querer crecer, a ilusionarse con los proyectos y tener ambición”. “Es la clave de las cosas”. Si esos son los pasos que han seguido en Simpar, tal vez Áxel Smyth sí tenga la fórmula del éxito. Queda seguirla al pie de la letra, aunque difícilmente nos saldrá igual de bien pues eso, como el premio al Cocinero Revelación, está destinado a unos pocos.