Marcos Santamaría, profesor de Restauración: "Cultivamos café en Galicia para aprender a llevarlo de la planta a la taza"

-¿Cómo nace esta idea de cultivar y tostar café en Galicia y cuál es su objetivo?

En el IES de Foz organizamos un campeonato barista a nivel internacional en el que participan escuelas de Francia, Portugal y casi todas las CCAA de España. En relación a la pregunta, Canarias es el único lugar de la Unión Europea donde hay plantaciones de cafetos esto lo digo porque hace unos años vinieron un grupo de Canarias, hubo un buen entendimiento y empezamos a idear propuestas. Entonces descubrimos que existían una serie de ayudas para proyectos como este a través de Caixa Bank. Así que nos pusimos manos a la obra y empezamos a simular la plantación porque estuvimos comprobando temperaturas y clima para recrearlo dentro de un invernadero en Santiago de Compostela. Los centros participantes son el IES Bañaderos Cipriano Acosta de Gran Canaria. Otro es el centro de educación especial que es el CEE Manuel López Navalón donde llevan adelante un programa formativo de jardinería y aprovechando esta circunstancia fue como impulsamos la creación del invernadero y por último participa el IES de Foz. De momento los cafetos (las plantas de café) siguen creciendo, no se ha muerto ninguna planta.

-Las ayudas han debido ser importantes porque un proyecto como este, recrear un clima cálido dentro de un lugar de clima atlántico, no habrá sido fácil.

En total, las ayudas suman 25.000 euros que se han repartido entre los tres centros. Los IES recibimos 10.000 euros cada uno y al CEE se le entregaron 5.000 euros. Este monto se ha usado en viajes para intercambiar conocimientos entre los centros gallegos y el canario y viceversa. Después hubo que montar el invernadero, se compró material para el cultivo, los cafetos fueron cedidos por el Cabildo de Gran Canaria, aún así el presupuesto quedó muy justo porque se compró maquinaria para tostar el café. Por otro lado, en Canarias se plantaron cafetos al mismo tiempo que aquí y se han colocado unos sensores para tener la misma temperatura en ambos lugares. Esto se hace colocando una fuente de calor para que el invernadero iguale las condiciones que se dan en las islas. El IES Bañaderos Cipriano Acosta siguen cómo evoluciona la plantación y orientan en lo necesario para que la planta pueda salir adelante. 

-¿Cómo se han repartido entre los tres centros las diferentes tareas del proyecto y si además se ha elegido alguna variedad de planta más resistente a la humedad y el frío?

En Canarias recibimos unas masterclass sobre plantación y tratado de plantas con especialistas. En Santiago se levantó el invernadero en el CEE y allí se dedican al cuidado de las plantas y todo lo relacionado con la plantación y su seguimiento. Una vez los cafetos empiecen a producir, desde el IES de Foz tomaremos los granos del café en verde y en nuestro centro será tostado directamente para llevarlo a la taza, de ahí el lema “Del Cafeto a la Taza”, porque nuestra misión es tostarlo para llevarlo a la mesa. La clase de café es arábiga de variedad Geisha. El café que se produzca dentro del proyecto será para consumo de los centros y sobre todo para la formación de los jóvenes para que puedan ver los pasos que hay detrás de la producción cafetera, solo tiene valor formativo y no una visión de venta a futuro. Por otra parte, en febrero organizaremos aquí en Foz el Campeonato Internacional Baristas Escolas de Hostalaría. 

-Una vez completado el proceso de cultivo, la recogida y el tueste, ¿cuál es el aprendizaje que queréis transmitir al alumnado?

Sobre todo que aprendan del café, que no sale de una bolsa. Han de aprender que estamos ante un proceso costoso empezando por la recogida grano a grano, sin máquinas y al final puedan valorar lo que se están tomando en una taza de café, crear un producto de calidad lleva su tiempo. A esto debo añadir que desde el IES de Foz dirigí un proyecto premiado por la Xunta, se trata de un aula de innovación dedicada en exclusiva al tostado del café y que esperamos inaugurar en las mismas fechas que el Campeonato Baristas. El proyecto del cafeto fue premiado por Caixa Bank a un concurso en el que se presentaron 500 ideas. 

-¿Una idea como esta puede ayudar a mejorar la calidad del café que se sirve en la mayoría de centros hostaleros?

Hoy en día se está empezando a valorar el café como se merece porque es un elemento muy importante en la actividad social. Y esto sucede ahora cuando las noticias apuntan a un aumento de los precios en la producción de café un 70%, debido sobre todo al cambio climático. Brasil, el gran productor junto a otros países, sobre todo del sudeste asiático, están sufriendo las variaciones climáticas sobre sus cosechas y en el transporte de la mercancía. Por eso hablo de apreciar el valor del café y los beneficios para la salud.

-¿Qué cualidades debe reunir un buen café?

Detrás están las condiciones climatológicas, el trato que le otorga el recolector a los granos y en definitiva, un cúmulo de elementos. Sí puedo decir que los mejores cafés salen de fincas muy pequeñas porque hay gente que se dedica a cultivos de especialidad y piensan más en la calidad.

-¿El sabor del café que tomamos en el día a día, es el natural?

Hay muchos sabores y olores en el café. Esto se debe a que hay quien planta junto a los cafetos árboles de plátano, de cacao y otros tipos de árboles. Influye dónde estén plantados, cómo y dónde reciben sombras y al final se reúne una amalgama de toques que recuerdan a diferentes sensaciones.

-¿Café con leche y con azúcar o no?

El café no debe llevar azúcar; leche sí, como un buen capuchino. Yo no era muy cafetero, tomaba cualquier café y le echaba azúcar, cuando me vieron hacer esto en el IES de Foz se llevaron las manos a la cabeza. Un buen café no necesita azúcar. Tampoco se puede tomar un buen café en cualquier sitio aunque se está mejorando con respecto a lo que había, un producto que te estropeaba el estómago. Estaban el torrefacto, que era tostado con azúcar en diferentes proporciones. Después están el arábica y el robusta que es muy fuerte, produce sensación de pesadez en el estómago. Hoy en día casi todo lo que se sirve es arábica.