​Moura e Roxa, as mellores vacas do mundo

A mellor vaca do mundo criouse en Oroso, A Coruña, e producirá 700 quilos de carne dunha calidade "nunca vista ata a data", que será madurada pola empresa catalá Pujol's, especialista en maduración co seu método "dry aged" con sal do Himalaya, luz ultravioleta e ozono.

A cultura do chuletón, moi asentada en certas zonas de España, é xa un dos manxares de culto máis prezados e un tesouro gastronómico recoñecido en toda a xeografía nacional. As mellores reses son un ben escaso e valioso na cociña de máximo nivel, e por ese motivo, o valor dos exemplares máis valiosos dispárase.

Segundo a empresa catalá especialista en maduración, as dúas vacas de 1.400 e 1.500 quilos en vivo criadas en Oroso, alcanzaron tal cota de excelencia, que abren unha nova etapa no que calidade da carne se refire. As vacas que Don Jesús Vilares cría na súa leira de Oroso, son ben coñecidas polo sector. Dous exemplares de Vilares, un de raza rubia galega de 7 anos e 750 quilos en canle e outro da raza parda de case 700 quilos e 11 anos, marcan un punto de inflexión na cultura do chuletón grazas a unha calidade que "semella insuperable", como tamén o seu prezo, que alcanza os 15.000 euros.

A alimentación a base de fariñas e papas de millo autóctono, herba verde e herba curada que chega aos 15 quilos por día, xunto á pausa e o acougo das terras galegas, propiciou en ambas as vacas un "engorde exquisito" que se converte nunha excepcional graxa amarela, emblema do mellor gando de Galicia, que se entreverá na carne ata o tuétano, no que desde a empresa describen como unha "orxía visual que será un manxar extraordinario para os padais máis afortunados" e os petos podentes.

UNHA ENTRE UN MILLÓN

Moura é o nome da vaca de raza parda que cos seus 700 quilos en canle e un custo de 9.000 euros, "o ten todo": unha cobertura de graxa extremadamente amarela e esponxosa e unha soberbia infiltración de graxa intramuscular, "dúas virtudes moi poucas veces conjuntadas nunha mesma vaca", aseguran os compradores. 

A súa excepcionalidade baséase, segundo eles, nas atencións que Vilares lle regalou ao longo dos seus 11 anos de vida e que a converten practicamente nun mito. Como os grandes xenios, non se sabe canto tempo terá que pasar para ver outra igual ou simplemente similar.

Segundo Daniel Cochón, responsable de Frigoríficos Bandeira, o matadoiro que adquiriu as vacas no mercado de gando de Santiago de Compostela o pasado mércores 14 de decembro, "é un orgullo para o noso matadoiro adquirir a este par de exemplares, que sen dúbida son as mellores vacas que vin en moitos anos e quizá pasen moitos máis antes de ver algo parecido".

Ferran Pujol, responsable de Pujol's, afirma que "agora toca completar a obra mestra de Vilares cunha maduración perfecta coa que conseguiremos potenciar o sabor e os aromas e afinar a textura". Pujol engade que os lombos esperarán un mínimo de tres ou catro meses que poden chegar a converterse nun ano á espera de atopar o punto exacto de maduración para entrar no olimpo do chuletón.